Le mois de mars tire à sa fin. Nous sommes chez Carl, les fenêtres ouvertes, à accueillir la douceur du printemps pendant qu’il prépare un plat de loup-marin simple et surprenant.
Avant même de mettre les pieds aux Îles de la Madeleine, le chef Carl Tremblay avait des amis qui lui apportaient du loup-marin sur la grande terre. Saucisses et steak saignant : c’est comme ça qu’il a découvert cette viande délicate au goût prononcé. Malgré le fait qu’il ne soit pas un grand adepte de viande, Carl a toujours travaillé avec le loup-marin depuis qu’il est installé sur l’archipel. Il a été embauché à l’abattoir dès son arrivée et a appris à dépecer les mammifères marins, ce qui lui a aussi permis d’expérimenter dans sa cuisine avec les abats.
Le chef est préoccupé par l’abondance de loup-marin dans le golfe du Saint-Laurent. Il est fier d’utiliser une ressource viable et ancrée dans la tradition de sa terre d’adoption.
L’an dernier, dans le cadre du Rendez-vous loup-marin, Carl, maintenant chef à la Poissonnière, a proposé un de ses classiques : un urumaki au loup-marin. Aujourd’hui, il nous offre sa recette juste à temps pour les soirées sushis du printemps!
Nombre de portions
Pour 3 personnes.
Ingrédients
Pour le riz
- 1 tasse de riz à sushi
- ½ tasse d’eau
- ¼ tasse de vinaigre de riz
- 2 c. à soupe de sucre blanc
- ½ c. à thé de sel
- ½ c. à soupe d’huile de canola
Pour les rouleaux
- 300 g de loup-marin cru, épongé
- Un sac de pousses de coriandres des Jardins Havre Vert
- Oignons verts, émincés
- 2 c. à soupe de mayonnaise épicée
- Feuilles de nori
- Graines de sésame noires
Préparation
- Préparer le riz pour sushi selon la méthode indiquée sur l’emballage. Laisser tempérer à température pièce.
- Couper le filet de loup-marin en lanières de 1 cm d’épaisseur. Réserver au frais.
- Étaler de manière homogène 1 cm de riz sur chacune des feuilles de nori en laissant une bordure externe de 2 cm sur le côté supérieur.
- Parsemer la surface du riz d’un peu de graines de sésame. (Les graines de sésame collent mieux si vous avez humidifié la surface du riz précédemment).
- Retourner la feuille de nori (pour que le riz se retrouve à l’extérieur du rouleau) et étaler un peu de mayonnaise épicée sur la feuille d’algue.
- Garnir avec le loup-marin en lanières, les oignons verts émincés et les pousses de coriandre.
- Rouler le sushi en formant un rouleau compact. Cette étape sera plus facile si vous possédez un makisu (petit tapis de bambou à rouler). Serrer fermement le rouleau afin de bien sceller le sushi.
- Couper le rouleau en huit sushis égaux. Faites autant de rouleaux nécessaires pour tous vos convives.
- Servir avec sauce soya et mayonnaise épicée.
Le chef Carl Tremblay vous propose également de garnir vos sushis d’un tataki de loup-marin (un filet de loup-marin salé et poivré, saisi rapidement dans la poêle, puis tranché et refroidit complètement).
La confection de cette recette a été commanditée par la Poissonnière, le Marché Bonichoix des Îles et la Boucherie Côte à côte.