Crédits photo: Isaac LeBlanc

Jeune coeur général tao

Tout petit, Hugo passait ses étés dans les jupes de sa memé. Elle cuisinait tout le temps, et lui était gourmand : un parfait mélange. Il attendait patiemment de goûter à tout ce qu’elle pouvait faire dans la cuisine. Tout sauf peut-être son bouilli de pommes et de loup-marin…

C’est quelques années plus tard qu’Hugo Lefrancois a découvert tout le potentiel de la viande de phoque, lorsque Patrick Mathey lui a en a servi en tataki. Dès ce jour, et pendant 15 ans, il s’est mis à en offrir sur le continent, dans quelques restaurants de la région de l’Estrie.

Mettre en vedette et faire connaître les produits des Îles était et est toujours sa priorité. Maintenant chef depuis quelques années au Resto Bistro Accents, Hugo s’assure de toujours avoir de la viande de loup-marin dans son menu régulier. À son avis, c’est une viande qui est parfaite : sans matières grasses, pleine de protéines et de vitamines, polyvalente et surtout, impressionnante par sa couleur et sa saveur.

Quand on demande à Hugo la cuisson suggérée pour ses plats de phoque, il le conseille bleu, ou saignant. Aujourd’hui, il nous propose une recette de cœur général tao et nous rassure tout de suite en nous affirmant que le cœur, c’est comme le foie, il faut éviter de trop le cuire et le couvrir de sauce! On oublie tout de suite le goût de fer, et il devient alors tellement facile à manger.

Nombre de portions

pour 4 personnes

Ingrédients

  • 300g de cœur de loup-marin, coupés en dés d’un demi-pouce
  • 1 tasse de lait
  • 3 œufs battus
  • 1 tasse de farine
  • Huile végétale
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 oignon rouge
  • Graines de sésame et oignons verts en garniture
  • Riz basmati ou vermicelles de riz, pour servir

Pour la sauce

  • 1 tasse de cassonade
  • 3 c. à soupe d’huile de sésame
  • 1 c. à soupe d’ail haché
  • ½ tasse de sauce soya
  • 1 c. à thé de poudre de cari
  • 1 c. à thé de gingembre frais haché
  • 1/3 tasse de vinaigre de riz
  • 2 c. à thé de sauce Sriracha
  • 1 ½ tasse de ketchup
  • 3 tasses de bouillon liquide

Préparation

  1. Ajouter tous les ingrédients « pour la sauce » dans un chaudron. Porter à ébullition en fouettant constamment pendant 5 minutes. Réserver au chaud.
  2. Dans un bol, combiner les œufs et le lait à l’aide d’un fouet.
  3. Mettre la farine dans un autre bol.
  4. Déposer les cubes de cœur dans le mélange d’œufs, puis dans la farine.
  5. Faire frire les cubes enfarinés dans l’huile végétale pendant 40 secondes. Attention, la viande cuira très rapidement. Déposer dans une assiette recouverte d’un papier essuie-tout.
  6. Faire sauter les poivrons et l’oignon dans une poêle, ajouter le cœur et la sauce. Mélanger et servir immédiatement sur du riz basmati ou des vermicelles de riz
  7. Garnir de graines de sésames et d’oignons verts émincés.

La confection de cette recette est généreusement commanditée par le Marché Bonichoix des Îles et la Boucherie spécialisée Côte à côte.

Marché Bonichoix Boucherie spécialisée Côte à Côte - Boucheries / Charcuteries - Saveurs régionales aux Îles de la Madeleine