Crédits photo: Isaac LeBlanc

Urumaki au loup-marin

Le mois de mars tire à sa fin. Nous sommes chez Carl, les fenêtres ouvertes, à accueillir la douceur du printemps pendant qu’il prépare un plat de loup-marin simple et surprenant.

Avant même de mettre les pieds aux Îles de la Madeleine, le chef Carl Tremblay avait des amis qui lui apportaient du loup-marin sur la grande terre. Saucisses et steak saignant : c’est comme ça qu’il a découvert cette viande délicate au goût prononcé. Malgré le fait qu’il ne soit pas un grand adepte de viande, Carl a toujours travaillé avec le loup-marin depuis qu’il est installé sur l’archipel. Il a été embauché à l’abattoir dès son arrivée et a appris à dépecer les mammifères marins, ce qui lui a aussi permis d’expérimenter dans sa cuisine avec les abats.

Le chef est préoccupé par l’abondance de loup-marin dans le golfe du Saint-Laurent. Il est fier d’utiliser une ressource viable et ancrée dans la tradition de sa terre d’adoption.

L’an dernier, dans le cadre du Rendez-vous loup-marin, Carl, maintenant chef à la Poissonnière, a proposé un de ses classiques : un urumaki au loup-marin. Aujourd’hui, il nous offre sa recette juste à temps pour les soirées sushis du printemps!  

Nombre de portions

pour 3 personnes

Ingrédients

Pour le riz

  • 1 tasse de riz à sushi
  • ½ tasse d’eau
  • ¼ tasse de vinaigre de riz
  • 2 c. à soupe de sucre blanc
  • ½ c. à thé de sel
  • ½ c. à soupe d’huile de canola

Pour les rouleaux

  • 300 g de loup-marin cru, épongé
  • Un sac de pousses de coriandres des Jardins Havre Vert
  • Oignons verts, émincés
  • 2 c. à soupe de mayonnaise épicée
  • Feuilles de nori
  • Graines de sésame noires

Préparation

  1. Préparer le riz pour sushi selon la méthode indiquée sur l’emballage. Laisser tempérer à température pièce.
  2. Couper le filet de loup-marin en lanières de 1 cm d’épaisseur. Réserver au frais.
  3. Étaler de manière homogène 1 cm de riz sur chacune des feuilles de nori en laissant une bordure externe de 2 cm sur le côté supérieur.
  4. Parsemer la surface du riz d’un peu de graines de sésame. (Les graines de sésame collent mieux si vous avez humidifié la surface du riz précédemment).
  5. Retourner la feuille de nori (pour que le riz se retrouve à l’extérieur du rouleau) et étaler un peu de mayonnaise épicée sur la feuille d’algue.
  6. Garnir avec le loup-marin en lanières, les oignons verts émincés et les pousses de coriandre.
  7. Rouler le sushi en formant un rouleau compact. Cette étape sera plus facile si vous possédez un makisu (petit tapis de bambou à rouler). Serrer fermement le rouleau afin de bien sceller le sushi.
  8. Couper le rouleau en huit sushis égaux. Faites autant de rouleaux nécessaires pour tous vos convives.
  9. Servir avec sauce soya et mayonnaise épicée.

Le chef Carl Tremblay vous propose également de garnir vos sushis d’un tataki de loup-marin (un filet de loup-marin salé et poivré, saisi rapidement dans la poêle, puis tranché et refroidit complètement).

La confection de cette recette a été commanditée par la Poissonnière, le Marché Bonichoix des Îles et la Boucherie Côte à côte.