Aux Îles de la Madeleine, certaines recettes traversent le temps parce qu’elles portent plus qu’une simple façon de cuisiner. Elles racontent des gens, des lieux, des moments partagés autour de la table. Le pot‑en‑pot aux fruits de mer est de celles‑là. Longtemps préparé pour la famille, les voisins, les occasions spéciales et les grandes tablées, ce plat est devenu un repère pour plusieurs Madelinots. Transmise à la main, de bouche à oreille, parfois recopiée sur une feuille jaunie, la recette (surtout celle de Tante Yvonne) a continué de vivre parce qu’elle était faite avec générosité, patience et beaucoup d’amour.
Ce pot‑en‑pot met aussi en valeur ce que les Îles offrent de meilleur : les fruits de mer d’ici, les légumes simples, et notre précieux savoir‑faire. En cuisinant cette recette, on célèbre non seulement une tradition, mais aussi toute une chaîne de travail et de passion derrière nos produits locaux.
Nombre de portions: 10
Avant de commencer
- Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F
- Sortir tous les ingrédients
- Couper les légumes et les fruits de mer pour qu’ils soient prêts
- Prévoir un plat allant au four profond
- Prévoir une grande casserole
Ingrédients
Pour la pâte
- Farine — 1 L (4 tasses)
- Poudre à pâte — 40 mL (8 c. à thé)
- Sel — 10 mL (2 c. à thé)
- Moutarde sèche — 10 mL (2 c. à thé)
- Persil séché — 10 mL (2 c. à thé)
- Graisse (Tenderflake ou équivalent) — 150 mL (⅔ tasse)
- Lait — 425 mL (1¾ tasse)
Pour la préparation aux fruits de mer
- Eau — 250 mL (1 tasse)
- Pommes de terre, pelées et coupées en petits cubes — 500 mL (2 tasses)
- Céleri, en petits cubes — 250 mL (1 tasse)
- Oignons, finement hachés — 250 mL (1 tasse)
- Carotte, râpée (pas trop fine) — 1 moyenne
- Pétoncles, coupés en petits morceaux — 500 mL (2 tasses)
- Chair de homard, en morceaux — 500 mL (2 tasses / env. 1 lb)
- Crevettes — 500 mL (2 tasses / env. 1 lb)
- Oignons verts (ou échalotes), émincés — 50 mL (¼ tasse)
- Beurre — 125 mL (½ tasse)
- Lait évaporé — 385 mL (14 oz)
- Fécule de maïs — 60 mL (4 c. à soupe)
- Assaisonnement pour poissons et fruits de mer — 5 mL (1 c. à thé)
- Sel et poivre — au goût
Étapes pour la pâte
- Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs : la farine, la poudre à pâte, le sel, la moutarde sèche et le persil séché, jusqu’à ce que le mélange soit uniforme.
- Ajouter la graisse. À l’aide d’une fourchette ou du bout des doigts, incorporer la graisse aux ingrédients secs jusqu’à obtenir une texture grumeleuse, semblable à du sable grossier.
- Verser le lait graduellement, en mélangeant doucement avec les doigts ou une cuillère.
- Mélanger juste assez pour que la pâte se forme et se tienne. Ne pas trop travailler la pâte : elle doit rester souple et tendre.
- Séparer la pâte en deux parties :
- une plus grosse (pour le fond et les côtés du plat)
- une plus petite (pour le dessus)
- Sur une surface légèrement farinée, rouler la plus grosse partie de pâte avec un rouleau. Déposer la pâte dans un plat rectangulaire allant au four, en couvrant bien le fond et les côtés. La pâte doit remonter sur les bords.
- Couvrir la petite pâte et mettre de côté pendant la préparation de la base.
Étapes pour la préparation aux fruits de mer
- Dans une grande casserole, déposer l’eau, les pommes de terre en petits cubes, le céleri, l’oignon et la carotte râpée. Porter à ébullition.
- Réduire légèrement le feu et laisser bouillir jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, mais encore fermes. Elles doivent bien se tenir et ne pas s’écraser. Ne pas jeter le liquide : il fait partie de la sauce.
- Ajouter ensuite les pétoncles, le homard, les crevettes et les oignons verts. Mélanger doucement.
- Ajouter le beurre et laisser fondre. Verser le lait évaporé et incorporer les assaisonnements, le sel et le poivre.
- Dans un petit bol à part, mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau froide, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter ce mélange à la casserole en brassant constamment.
- La sauce deviendra crémeuse, comme une sauce épaisse qui nappe la cuillère. Elle ne doit être ni liquide, ni trop épaisse.
- Retirer du feu.
Montage du pot‑en‑pot
- Verser toute la préparation aux fruits de mer sur la pâte, dans le plat allant au four.
- Badigeonner légèrement les bords de la pâte avec un peu de lait, à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère.
- Rouler le reste de la pâte et la déposer sur le dessus.
- Presser les bords avec une fourchette pour bien sceller. C’est ce qu’on appelle « denteler ».
- Faire quelques petits trous sur le dessus de la pâte pour laisser sortir la vapeur. Traditionnellement, on les fait en forme de vague.
- Décorer avec de petites formes découpées dans la pâte, si désiré (poissons, vagues, etc.).
Cuisson
- Cuire au four à 180 °C / 350 °F pendant 30 à 50 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Signes que le pot‑en‑pot est réussi
- Pâte dorée et légèrement croustillante
- Sauce bien crémeuse
- Fruits de mer tendres
- Bonne odeur de beurre et de mer dans la maison
Conservation (s’il en reste 😄)
Au réfrigérateur
- Se conserve 3 jours
- Couvrir le plat ou transférer dans des contenants hermétiques
Pour réchauffer
- Au four (meilleur résultat) :
160 °C / 325 °F, couvert, pendant 20 à 25 minutes - Au micro‑ondes : portions individuelles
Congélation
- Possible, mais idéalement sans la pâte
- Congeler uniquement la garniture aux fruits de mer
- Se conserve jusqu’à 2 mois
- Décongeler lentement au réfrigérateur, puis ajouter une pâte fraîche avant de remettre au four