Les chilaquiles sont un grand classique de la cuisine mexicaine. Traditionnellement préparés avec des morceaux de tortillas frits nappés d’une sauce relevée, ils sont souvent servis au déjeuner ou au brunch pour réunir famille et amis autour de la table.
Cette version de Jayeson est inspirée d’une recette transmise par la abuela de son meilleur ami Gonzo, originaire de Sinaloa, sur la côte ouest du Mexique. En arrivant aux Îles-de-la-Madeleine, la recette s’est naturellement transformée au contact des produits locaux. Les saveurs fumées du chipotle côtoient ainsi les saucisses aux canneberges et au loup marin de la boucherie Côte-à-Côte, tandis que le fromage frais, la coriandre et les autres garnitures mettent en valeur le savoir-faire bioalimentaire des Îles.
Le résultat est un plat généreux qui raconte une histoire de partage, d’amitié et de métissage culinaire : une délicieuse rencontre entre les traditions mexicaines et le goût unique des Îles-de-la-Madeleine.
Nombre de portions
Pour 2 à 3 personnes
Ingrédients
- 3 tomates italiennes
- ½ oignon blanc ou jaune
- 3 gousses d’ail
- 3 petits piments verts Serrano ou Jalapeño coupés en petits dés (pépins enlevés)
- 12 petites tortillas de maïs (ou environ 8 grandes)
- 1 cuillère à soupe de pâte à piments chipotles en morceaux La Costeña ou autre
- 2 saucisses aux canneberges et loup marin de la boucherie Côte-à-Côte
- Autres variations possibles :
- Poulet, bœuf ou porc haché ou effiloché
- Saucisses chorizo mexicaine (fraîche et non sechée)
- ½ cuillère à thé de cumin moulu
- Graines de coriandre (au goût)
- Sel, poivre
- Autres variations possibles :
Garnitures (au choix)
- À faire la veille : Frijoles negros refritos ou haricots noirs frits (voir recette maison à la fin) se vend également en conserve prêt à manger.
- Coriandre et pousses de coriandre de la Repousse
- Crème fraîche 35%
- Queso fresco ou fromage frais de la fromagerie Pied-de-vent (style queso de rancho)
- Œufs frits ou coulants au goût
- Salsa de piments Habanero maison (voir recette maison à la fin)
Préparation
- Couper les légumes (oignon, piment, ail et tomates) en dés
- Couper les tortilla en petits morceaux (environ la taille d’une chip de tortilla)
- Couper les saucisses de loup marin en petits morceaux
- Faire chauffer un fond d’huile dans une grande poêle à feu moyen
- Faire frire les morceaux de tortillas quelques-unes à la fois afin qu’elles ne collent pas entre elles, quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajouter un peu d’huile à mesure au besoin.
- Déposer les tortilla sur une assiette avec du papier absorbant au fur et à mesure et laisser reposer. Garder la poêle pour la prochaine étape.
- Une fois les tortillas frites, ajouter le loup marin ou votre viande coupée dans la même poêle et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites à l’intérieur. Vous pouvez défaire la chair avec une spatule de bois pour une consistance hachée ou les laisser en morceaux. Réserver la viande dans une assiette.
- Ajouter un peu d’huile à la poêle encore chaude et faire sauter les légumes coupés.
- Ajouter une pincée de sel, le cumin et poivrer généreusement.
- Faire revenir une minute à feu élevé.
- Ajouter le chipotle aux légumes, bien brasser et réduire le feu.
- Ajouter (au goût) les graines de coriandre dans la poêle.
- Laisser mijoter le tout en brassant pour obtenir une consistance de type « salsa chunky ».
- Option de passer au mélangeur ensuite pour une sauce plus liquide après la cuisson.
- Ajouter la viande cuite à la poêle de légumes et bien mélanger. Cuire une minute à feu doux. Ajouter un peu d’eau pour allonger la sauce si elle semble trop épaisse.
- Ajouter les chips de tortillas à la poêle et bien mélanger.
- Servir avec votre choix de garnitures.
- Recommandation de Jayeson : commencer par une bonne couche de purée de frijoles negros pour garnir l’assiette. Ajouter ensuite le mélange de tortillas, légumes et viande sur la purée. Déposer quelques œufs sur le dessus, suivi d’un filet généreux de crème, d’une petite poignée de fromage frais et de coriandre. Terminer avec un filet ou quelques gouttes de salsa habanero.
Cette recette a été créée en collaboration avec la Stratégie d’attraction des personnes | les Îles |
Recette de salsa habanero de Jayeson *très piquant*
- Quelques piments habaneros coupés en deux, vidés (enlever les pépins) et nettoyés
- Nettoyer les mains avec du savon entre chaque étape de préparation des piments. Attention aux yeux !
- Déposer les piments habaneros, 1 gousse d’ail, et environ 2 cuillères à soupe de sel dans un mélangeur.
- Couvrir de vinaigre blanc et passer au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une sauce assez liquide (style tabasco). Les morceaux devraient être très fins.
- Conserver la sauce au frigo dans un contenant hermétique et utiliser quelques goutes sur vos recettes préférées.
- Bien nettoyer tous les instruments, outils et vos mains tout de suite après la préparation.
Recette de Frijoles negros refritos de Jayeson (à la mijoteuse)
- 1 sac de haricots secs Pinto
- 1 piment jalapeño
- 1 petit oignon jaune
- 1 ou 2 gousses d’ail au goût
- 9 tasses d’eau
Tout déposer dans une mijoteuse pour 5 à 6 heures à température basse
- Enlever 2 à 3 tasses de l’eau et réserver
- Passer au pile patates et ajouter un peu de l’eau réservée à mesure jusqu’à l’obtention d’une purée. Laisser refroidir.
- Séparer en plusieurs pots et congeler.
- Option : faire frire la portion voulue dans une poêle avant l’utilisation afin d’avoir une consistante de frijoles frits, ou garder en purée au goût.
- Se déguste autant chaud que froid.