Le printemps aux Îles, c’est le retour tant attendu des premiers pétoncles, fraîchement pêchés. On vous propose une recette de risotto aux pétoncles, pousses de pois et Tomme des Demoiselles — un plat crémeux et savoureux qui met à l’honneur les produits de la mer et du terroir. En prime, on vous montre comment utiliser les petits nerfs pour en faire un délicieux bouillon maison.
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le risotto :
- 16 à 20 pétoncles (Fruits de mer Madeleine, Fumoir d’Antan, LéoMar, La Poissonnière ou Cap Dauphin)
- 2 c. à soupe de beurre
- 4 tranches de bacon (Aucoin des Sangliers ou Boucherie Côte à Côte), coupées en lardons
- 2 échalotes françaises, finement ciselées
- 300 g de riz arborio (environ 1 ½ tasse)
- ½ tasse de vin blanc sec ou Escarbille (Veger Poméloi)
- Environ 1 à 1,2 L de bouillon maison (voir plus bas)
- 1 paquet de pousses de pois, hachées grossièrement (La Repousse)
- 80 g de fromage Tomme des Demoiselles (Fromagerie du Pied-De-Vent), râpé ou en copeaux
- Sel citronné (Alcyon), au goût
Pour le bouillon maison :
- Nerfs de pétoncles (la quantité disponible)
- 1 gros oignon (ou 2 petits), coupé en morceaux
- 2 carottes, en rondelles
- 2 branches de céleri, en morceaux
- Retailles de légumes diverses (poireau, persil, etc.)
- 1,5 L d’eau
- 1 cuillère à soupe de sel
Préparation
1) Préparer le bouillon : Déposer les nerfs de pétoncles et les légumes dans une grande casserole. Couvrir d’eau, ajouter le sel. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes. Filtrer et garder au chaud.
2) Préparer le risotto :
- Dans une grande casserole, faire revenir le bacon jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Égoutter sur un papier absorbant.
- Faire revenir les échalotes dans le gras de bacon à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Ajouter le riz et cuire 1 à 2 minutes.
- Déglacer avec le vin blanc ou l’Escarbille. Laisser réduire jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.
- Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 20 minutes).
- Hors du feu, incorporer le fromage, le bacon haché, les pousses de pois et une pincée de sel citronné.
3) Cuisson des pétoncles :
- Éponger les pétoncles pour les assécher.
- Saisir les pétoncles à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile ou de beurre. Saler. Réserver.
4) Service :
- Dresser le risotto dans des assiettes creuses.
- Garnir avec les pétoncles, une pincée de sel citronné et quelques copeaux de Tomme des Demoiselles.
- Servir chaud.